ВСЁ О МУССОВЫХ ТОРТАХ
14 Мая 2017
В видео на нашем YouTube канале я подробно рассказала о муссовых тортах (оно прикреплено внизу). Здесь повторю основные моменты и допишу то, о чем забыла сказать. 

ЖЕЛАТИН



Я работала с порошковым и листовым желатинов. Большинство порошковых желатинов обладает неприятным резким запахом, именно поэтому я предпочитаю работать с листовым. Он так же имеет специфический запах, но не столь резкий. Но есть и качественный порошковый желатин, который можно найти опытным путем. 
Листовой мы замачиваем в холодной воде до набухания, затем отжимаем и вводим в жидкость. Порошковый в то же пропорции используем, но замачиваем в воде, как правило, в пропорции 1:6, где 1 это желатин. 

БОРТОВАЯ ЛЕНТА



Когда мы собираем торт в металлической форме, неважно, какой она фигуры, то используем бортовую ленту (ее еще называют ацетатной или бордюрной). она бывает разной высоты и это очень удобно. Если нам нужно очень высокий торт собрать, можно вставить одну на другую, зайдя на нее на 1-2 см, и залить мусс. Получится шикарно. После заморозки края будут идеально ровными и глянцевыми. 

СИЛИКОНОВЫЕ ФОРМЫ



Сейчас бум силиконовых форм таких, как SilikoMart и Pavoni. Каких только изогнуто-перегнутых-загнутых их нет и это прекрасно, что у нас сейчас есть возможность творить с их помощью. Работая с силиконовыми формами, нужно помнить, что торт обязательно нужно замораживать. То есть, если мы собираем торт в кольце и не хотим покрывать его зеркальной глазурью, достаточно просто хорошо охладить его в холодильнике. Но если мы делаем его в силиконовой форме, то замораживать, как минимум 5-7 часов точно нужно. Иначе, мы не достанем торт из формы, не повредив его. Мусс  мягкий и будет кусками отлипать от силикона.

СЛИВКИ



Сливки в мусс, да и везде и всегда, мы используем исключительно животного происхождения. Они должны быть от 30-35% жирности. Взбить сливки меньшей жирности невозможно, ну если только там не намешано химии всякой. И есть очень важное правило - сливки взбиваем до мягких пиков. Ни в коем случае нельзя взбивать сливки в крем, это может привести потом к тому, что либо торт, либо велюр просто треснут. 

МУСС

Мусс мы делали на основе шоколада, сливок, фруктовых пюре, белка и даже сливочного сыра. Он всегда бывает разный по консистенции - иногда почти, как вода, а порой плотный, как взбитые сливки. Конечно, удобнее работать с жидким муссом. Можно не собирать торт вниз головой, жидкий мусс легко сам сверху ровно распределяется. Но в таком случае, перед каждым слоем начинки, торт надо убирать в мороз минут на 10-15, чтобы он чуть схватился и начинка (компоте и др) не провалилась. И хорошо укрепить дно пищевой пленкой в 2 слоя, чтобы мусс не вытек. 

Вот такие вот пункты у меня получились, если вспомню еще что-то, допишу. Обязательно посмотрите видео снизу, там больше подробностей! 

Всех обнимаем и зацеловываем A&M








К списку новостей